Oksydacja   Autooksydacja tłuszczu Autooksydacja tłuszczu to inaczej jełczenie tlenowe. Efektem końcowym procesu oksydacji jest jełczenie. Dotyczyć może ono również żywności o nie dużym stopniu tłuszczu w produkcie.   Etapy autooksydacji Pierwszy to indukcja, czyli pochłanianie tlenu co powoduje brak zmian we frakcji tłuszczowej. Następnie ma miejsce propagacja, czyli tworzenie nadtlenków. Znaczne przyśpieszenie pochłaniania tlenu powodujeWięcej oProcesy utleniania[…]

Nieenzymatyczne brunatnienie produktów spożywczych   Reakcje te indukują zmiany związane z zapachem, pienieniem się i smakowitością. Nieenzymatycznemu brunatnieniu żywności sprzyjają podwyższona temperatura, długotrwałe przechowywanie, mała zawartość wody. Żywność szczególnie podatna na brunatnienie to susze, koncentraty, syropy, konserwy, chleb, proszek jajeczny czy mleko w proszku. Podstawowe typy reakcji przy brunatnieniu to reakcje Maillarda, czyli reakcje grupWięcej oReakcje nieenzymatycznego brunatnienia[…]

  Zmiany barwy mięsa   Wskaźniki mięsa z punktu widzenia konsumenta to barwa, zapach, kruchość i wodochłonność. Barwnikiem mięsa jest natomiast mioglobina, która występuje w 90% w tkance mięsnej, a pozostałe 10% to hemoglobina. Produkty rozkładu mięsa to nitrozohemichromogen, nitrozomiochromogen, nitrozomioglobina, nitrozometmioglobina, mioglobina, oksymioglobina, met mioglobina, karboksymioglobina, porfiryny. Brązowienie mięsa spowodowane jest tworzeniem się metWięcej oBarwa mięsa[…]

Barwniki   Barwniki odgrywają ważną rolę w żywności. Barwniki występujące w żywności to na przykład barwniki porfirynowe: chlorofil, hemoglobina, mioglobina; karotenoidy a także flawonoidy: antocyjany.   Budowa barwników w żywności Barwniki zawierają w cząsteczce sprzężone podwójne wiązania. Te wiązania są odpowiedzialne za tworzenie barwy produktów żywnościowych.   Rodzaje barwników w żywności Najmniej stabilnymi barwnikami sąWięcej oZmiana barwy żywności[…]

ODDYCHANIE ROŚLIN   Podczas oddychania roślin powstaje ciepło i CO2, a także zużywana jest energia. Wskaźnikiem przemian oddechowych może być ilość dwutlenku węgla. Czynnikiem wpływającym na intensywność oddychania jest stopień dojrzałości surowców roślinnych (owoce i warzywa) – im młodsze tym lepiej oddychają. Są 2 typy dojrzewania pozbiorowego owoców i warzyw. Czynnikiem wpływającym na intensywność oddychanieWięcej oOddychanie roślin[…]

MYKOTOKSYNY   Jest znanych ok. 200 mykotoksyn, a około 50 z nich występuje w grupach. Występujące aflatoksyny to na przykład: aflatoksyny, patulina, cytrynian, deoksynivalenol , ergotamina, fumonizyny, penitrem, duteoskiryna, ochratoksyna, oosporyna, kwas penicylinowy, zearenol (ZEA). Mykotoksyny występujące w Polsce to ochratoksyna, aflatoksyny, sterygmatocystyna, patulina, zearalenon (rodzaj Fusarium), cytrynina (P. citrinium), luteoskiryna (P. islandinum), rubratoksyna (P.Więcej oMykotoksyny[…]

Cele przechowywania żywności Głównymi celami przechowalnictwa są przedłużenie przydatności surowców żywnościowych do przetwórstwa, przedłużenie przydatności żywności do spożycia, uszlachetnienie żywności (odpowiedni stopień dojrzałości) oraz jej utrwalenie żywności (poprzez użycie niskiej temperatury oraz użycie środków chemicznych.) Wskaźniki przechowalnictwa to np. wskaźniki chemiczne jakości, które pozwalają zbadać jak żywność się zmieniła i czy nadaje się do przechowywania.Więcej oPrzechowywanie żywności[…]