Pasteryzacja – jak funkcjonuje obróbka termiczna żywności

Pasteryzacja to znana od wielu lat technika konserwacji, powszechnie stosowana w zakładach przetwórstwa spożywczego oraz przez gospodynie domowe. Jej głównym założeniem jest podgrzanie produktu do temperatury, w której drobnoustroje chorobotwórcze oraz szkodliwe enzymy zostaną zniszczone lub ich wzrost zostanie zahamowany. W rzeczywistości proces pasteryzacji jest ciekawy i bardzo złożony. Przyjrzyjmy się bliżej jego najważniejszym aspektom i korzyściom. Pasteryzacja zyskała większe znaczenie w przetwarzaniu i konserwowaniu żywności, w wyniku przejścia przez producentów żywności na wytwarzanie minimalnie przetworzonej żywności. Pasteryzacja stosowana jest do utrwalania produktów mlecznych, owoców, napojów, warzyw, mięsa, ryb, sosów. Pasteryzacja może być prowadzona dla wyrobów „w opakowaniu” lub w przypadku produktów, które wymaganą obróbkę termiczną otrzymują jeszcze przed zapakowaniem (ogrzewanie wyrobów w zbiornikach, kotłach, pasteryzatorach, blanszownikach), a następnie są pakowane w warunkach aseptycznych (na zimno lub na ciepło). Pasteryzacja żywności może być prowadzona w temperaturze od 60°C do 115°C. Proces termiczny zależy nie tylko od przetwarzanego materiału, ale również od innych czynników takich jak pH, temperatura przechowywania w okresie „shelf life”, atmosfera opakowania i aktywności wody wyrobu.

We wpisie tym wyjaśniamy zasady pasteryzacji i rozważamy jej zastosowanie w kontekście szeregu opcji produkcyjnych w odniesieniu do pH produktu, aktywności wody, napełniania opakowań na gorąco i chłodzenia produktu. Wyjaśniamy w jaki sposób ustalić procesy pasteryzacji – czas i temperaturę procesu.

 

Stale rosnące zapotrzebowanie konsumentów na świeższe produkty spowodowało, że w ostatnich latach znacznie wzrosła ilość żywności pasteryzowanej. Wzrasta świadomość społeczna na temat zdrowych nawyków żywieniowych, w tym spożywania owoców i warzyw oraz produktów zawierających mniej soli i o obniżonej zawartości tłuszczu.

Implikacją takich trendów w przemyśle spożywczym jest zwiększone zapotrzebowanie na minimalnie przetworzoną żywność, rezygnacja z konserwantów, stosowanie minimalnych możliwych zabiegów obróbki termicznej, tak aby zachować „świeżość” i wartość odżywczą żywności.

Pomimo złożoności procesu pasteryzacji, możliwe jest bezpieczne wytwarzanie minimalnie przetworzonych produktów spożywczych. Główną różnicą między żywnością sterylizowaną a pasteryzowaną jest bardzo szeroki zakres temperatur referencyjnych i czasów, które są stosowane w odniesieniu do żywności pasteryzowanej – mogą się one wahać od 60°C do 115°C. Procesy pasteryzacji nie ograniczają się do jednej temperatury – mogą odnosić się do szerokiego zakresu temperatur. Należy jednak zdefiniować wymaganą wartość pasteryzacyjną (wartość P).

W celu opracowania parametrów pasteryzacji konieczne jest, aby:

  • Upewnić się, że jakość mikrobiologiczna surowców spełnia wymagane specyfikacje.
  • Określić, które patogeny i organizmy psujące są prawdopodobnie w żywności. Maksymalna temperatura, do której produkt może być ogrzewany ze względów jakościowych, musi być dostosowana do oporności cieplnej patogenów i organizmów psujących wyrób.
  • Określić, czy patogeny są infekcyjne lub wytwarzają toksyny. Kontrola warunków przechowywania przed przetworzeniem jest ważna aby zahamować wzrost patogenów toksynotwórczych. Procesy pasteryzacji mogą zabijać bakterie wegetatywne, ale mogą nie wystarczyć do inaktywacji wszystkich toksyn bakteryjnych, które mogłyby zostać niewykryte w produkcie i stanowić ryzyko zatrucia pokarmowego.
  • Ustalić, jaka jest oczekiwana całkowita liczba mikroorganizmów w żywności po przetworzeniu i czy mogą one przetrwać w produkcie. Ocenić, czy którykolwiek z nich rośnie podczas przechowywania i czy konieczne jest włączenie dodatkowych warunków hamujących do produktu, aby temu zapobiec.
  • Ustalić właściwości produktu pod względem pH, aktywności wody, zawartości soli lub innego dodatku chemicznego oraz minimalnych ich poziomów w celu utrzymania bezpieczeństwa i stabilności wyrobów.
  • Ustalić, czy produkt może być połączony z innymi produktami spożywczymi lub składnikami po przetworzeniu, co może zmniejszyć skuteczność systemu utrwalania.
  • Ocenić charakterystykę redukcji termicznej najbardziej odpornego patogenu (lub w niektórych przypadkach mikroorganizmów psujących) w zakresie temperatur i czasów, które mogą być wykorzystane w procesie pasteryzacji. Dokładne dane zostaną uzyskane poprzez podgrzanie organizmu docelowego w składzie produktu, ale nie zawsze jest to możliwe, dlatego w takim przypadku można wykorzystać dane opublikowane w literaturze uzyskane na podobnych podłożach.
  • Zapewnić możliwość ponownej rekontaminacji wyrobu już po procesie pasteryzacji.
  • Ocenić integralność systemu pakowania, zwłaszcza jeśli jest to nowatorski układ: na przykład, jeśli ma on wiele przedziałów. Uszkodzenie integralności pojemnika może prowadzić do skażenia lub utraty atmosfery ochronnej (jeśli używana jest zmodyfikowana atmosfera). Należy rozważyć opakowania wtórne, jeżeli zidentyfikowano wrażliwe obszary opakowania.

Czemu służy pasteryzacja żywności?

W przypadku żywności ogromne znaczenie ma przedłużenie przydatności do spożycia produktów, które mogłyby szybko się popsuć. Technika jest od lat wykorzystywana zarówno w gospodarstwach domowych, jak i na skalę przemysłową w UE i poza nią. Pasteryzacja żywności, czyli podgrzewanie jej do określonej temperatury, pozwala na usunięcie lub zatrzymanie wzrostu drobnoustrojów mogących wywoływać choroby oraz enzymów odpowiedzialnych za rozkład żywności.

Produkty, które poddano pasteryzacji mają znacznie wydłużony okres ważności do spożycia. Najczęściej można je przechowywać przez kilka dni. Przemysłowe wytwórstwo żywności wymusiło stosowanie kolejnych środków ochronnych, między innymi opakowań hermetycznych, które wielokrotnie wydłużają czas przydatności pożywienia. W gospodarstwach domowych oraz produkcji masowej pasteryzację często łączy się z zabiegami wspomagającymi, takimi jak wekowanie lub peklowanie.

Pasteryzacja z punktu widzenia mikrobiologii

Optymalnie dobrana temperatura pasteryzacji powoduje unieszkodliwienie wegetatywnych form wspomnianych organizmów, a jednocześnie nie psuje smaku produktów. Ta technika konserwacji pozwala też na zachowanie wartości odżywczych pożywienia. Pasteryzacja mikrobiologia ma jednak kilka mankamentów – nie niszczy większości wirusów, a formy przetrwalnikowe mikroorganizmów są w stanie przetrwać wysoką temperaturę.

Jakie produkty poddaje się pasteryzacji?

Pasteryzacja przemysłowa oraz w warunkach domowych pozwala na zwiększenie trwałości wielu produktów spożywczych. Procesowi temu najczęściej poddaje się:

  • Przetwory owocowe, na przykład soki, dżemy i marmolady, owoce w puszce
  • Przetwory warzywne, takie jak buraki, suszone pomidory w słoiku lub ogórki kwaszone
  • Mleko i przetwory mleczne
  • Mięso i wędliny (np. kiełbasa w słoiku)
  • Marynowane grzyby
  • Alkohole (piwo, a niekiedy również wino)

 

Ważne definicje w pasteryzacji

Temperatura referencyjna pasteryzacji – temperatura docelowa procesu pasteryzacji, która ma być osiągnięta w najwolniej ogrzewającym się punkcie produktu, a następnie utrzymywana przez czas procesu pasteryzacji. Możliwe jest zastosowanie wielu kombinacji temperatury i czasu (wyższej temperatury i krótszego czasu, niższej temperatury i dłuższego czasu), tak aby osiągnąć wymagany proces ekwiwalentny. Temperatura referencyjna jest również stosowana w badaniach nad inaktywacją mikroorganizmów w naukowych badaniach biologicznych i pracach rozwojowych podczas projektowania procesów pasteryzacji.

Czas pasteryzacji – czas wymagany w temperaturze odniesienia (lub równoważnej) w celu osiągnięcia wymaganej liczby redukcji (log) mikroorganizmu docelowego.

Wartość pasteryzacyjna P – jest to czas pasteryzacji w określonej temperaturze pasteryzacji, przy użyciu określonej wartości z. Temperatura, czas pasteryzacji w jednostce czasu ulegają zmianie w trakcie każdego procesu; muszą więc one zostać być przeliczone na wartość P, określone jako część procedury wytwarzania dla określonego produktu.

 

Proces pasteryzacji jako połączone działanie temperatury oraz innych parametrów wyrobu

Pod względem mikrobiologicznych konsekwencji procesu pasteryzacji, zmniejszanie liczby organizmów chorobotwórczych i psujących żywność będzie się różnić w zależności od „siły pasteryzacji” (tj. dostarczonej wartości energii cieplnej) i właściwości odporności termicznej określonych organizmów w produkcie spożywczym. Produkty pasteryzowane są utrwalane przez połączenie obróbki cieplnej z innymi mechanizmami utrwalania, takimi jak kontrola pH, zmniejszenie aktywności wody, obniżenie temperatury przechowywania, włączenie do receptury wyrobu innych dodatków, modyfikowanie atmosfery wewnątrz opakowań. Połączenie procesu pasteryzacji z innymi metodami utrwalania ma na celu zapewnić, że wszystkie organizmy, które przeżyły pasteryzację, są hamowane w okresie przydatności produktu do spożycia, tak aby produkt spożywczy pozostał bezpieczny i stabilny mikrobiologicznie (nie podlegał psuci mikrobiologicznemu). Produkty pasteryzowane wymagają starannej pracy rozwojowej przez producenta żywności, aby upewnić się, że czynniki hamujące mikroorganizmy pozostają na poziomie wymaganym przez cały okres użytkowania produktu.

Zakres produktów, do których stosuje się pasteryzację, jest bardzo zróżnicowany i obejmuje produkty mleczne, owoce, warzywa, napoje, mięso, ryby, sosy, dania gotowe. Ustalenie wymaganego czasu i temperatury pasteryzacji będzie zależało od oczekiwanej zawartości drobnoustrojów w surowcach, oczekiwanej jakości wyrobu końcowego, warunków przechowywania produktu pasteryzowanego i oczekiwanego shelf-life produktu. Zabiegi pasteryzacji mogą być stosowane w produktach, które są przetwarzane w opakowaniu lub dla produktów, które są obramiane termicznie jeszcze przed ich zapakowaniem, a następnie napełniane aseptycznie lub przy użyciu czystych lub higienicznych procedur napełniania.

 

Ustalanie parametrów pasteryzacji

Jednym z celów pasteryzacji jest zapewnienie, aby żywność była „bezpieczna”. W tym kontekście bezpieczeństwo oznacza zmniejszenie ryzyka wystąpienia patogenów lub ich toksyn w żywności do czasu spożycia wyrobu pasteryzowanego przez konsumenta. Teoretycznie niemożliwe jest zmniejszenie ryzyka obecności patogenów do zera, ale zwykle zapewnia redukcję poziomu określonego drobnoustroju (organizmu chorobotwórczego o najwyższych właściwościach odporności cieplnej) np. o 6 log.

Przy projektowaniu pasteryzacji oraz przy samym wytwarzaniu produktów pasteryzowanych, konieczne jest aby krytyczne punkty kontrolne (CCP) dla tych produktów były dotrzymywane oraz stosowane dobre praktyki produkcyjne (GMP) w trakcie całej operacji produkcyjnej.

 

Dane o odporności cieplnej mikroorganizmów istotnych dla wyrobów pasteryzowanych

Kinetyka niszczenia komórek wegetatywnych i przetrwalników drobnoustrojów są wyrażane logarytmicznie. Dla określonego mikroorganizmu, w określonym podłożu, w temperaturze odniesienia, czas potrzebny do zniszczenia 90% mikroorganizmów nazywa się czasem redukcji dziesiętnej (wartość D).

Tabela. Przykładowe właściwości odporności cieplnej mikroorganizmów ogrzewanych w danych typach żywności

Mikroorganizm Podłoże / Żywność Temperatura
(C)
Wartość D (min) z value

(C)

Lactobacillus plantarum Bufor pH 4.0 50 1.81 6.5
Salmonella spccics Rosół 55 4.87 6.4
Lactobacillus plantarum Bufor pH 7.0 55 3.64 6.1
Escherichia coli Ol57:H7 Mielona wieprzowina 55 33.4 4.9
Listeria monocytogenes Mielona wieprzowina 55 47.2 5.9
Escherichia coli Bulion 56 4.5 4.9
Saccharomyces cerevisiae Sok jabłkowy pH 2.8 57 9.4 5.0
Escherichia coli Sos 60 1 -2
Staphylococcus aureus Zupa 60 10.4 4.6
Streptococcus thermophilus Mleko odtłuszczone 60 14.0
Pediococcus Mleko odtłuszczone 60 12.1
Zygosacchanmyces bailii (komórki wegetatywne) Bufor pH 4.S 60 0.4 3.9

 

Efekty ochronny wybranych składników żywności na redukcję drobnoustrojów

Różne składniki mogą mieć duży wpływ na proces pasteryzacji ze względu na ich wpływ na inaktywację różnych mikroorganizmów. Na przykład:

  1. Podwyższony poziom cukru/soli obniży aktywność wody i doprowadzi do tego, że mikroorganizmy będą narażone przede wszystkim na suche ciepło, które jest znacznie mniej destrukcyjne w danej temperaturze pasteryzacji niż ciepło wilgotne, zwiększając tym samym odporność na ciepło.
  2. Wysoka zawartość tłuszczu, białka, wysoka całkowita zawartość suchej masy, produkty o wysokiej lepkości, zapewniają ochronę bakteriom przez zniszczeniem i pozwalają im przetrwać znacznie ostrzejsze procesy pasteryzacji niż pierwotnie zakładane.
  3. W obecność kwasów lub zmniejszonego pH powoduje zmniejszoną odporność bakterii na ciepło w trakcie pasteryzacji.

Projektowanie procesów pasteryzacji jest szczególnie trudne w przypadku produktów heterogenicznych, w których mogą występować izolowane obszary o wysokiej zawartości tłuszczu lub wysokobiałkowych cząstek stałych – właściwości odporności cieplnej mikroorganizmów będą się znacznie różnić w takim obszarze względem całej reszty produktu.

 

 

Przykład procesu pasteryzacji

Dane dotyczące właściwości odporności cieplnej organizmu docelowego oraz wymaganą liczbę redukcji wykorzystuje się do obliczenia wymaganego czasu pasteryzacji. Na przykład, jeśli wartość D organizmu wynosiła 2 minuty w temperaturze 60°C, a ustalono, że oczekuje się redukcji 6 log, to zgodnie z równaniem Stumbo (1973), wymagany czas pasteryzacji będzie wynosił 12 minut:

P = D x n

gdzie

P = wymagana wartość pasteryzacji (np. 12 minut)

D = wartość D w temperaturze odniesienia T (np. 2 minuty przy 60C)

n = wymagana liczba wymaganych redukcji log (np. 6)

Podczas pasteryzacji możliwe jest obliczenie śmiertelności osiągniętej w różnych temperaturach; w związku z tym śmiertelność jest „kumulowana” w miarę postępu procesu pasteryzacji (skumulowana wartość P). Poniższy przykład dotyczy produktu spożywczego, który był pasteryzowany, a temperatura monitorowana była za pomocą rejestratora temperatury umieszczonego w najwolniej ogrzewanym punkcie w produkcie. Gdy osiągnięto maksymalną temperaturę 75C, rozpoczęto proces chłodzenia; interwał między każdym odczytem temperatury wynosił 1 minuta. Dla obliczeń wykorzystano wartość T ref = 70C oraz z=7.5C. Obliczono śmiertelność w każdej minucie pasteryzacji oraz skumulowaną śmiertelność w trakcie całego czasu pasteryzacji:

Tabela. Śmiertelność drobnoustrój w czasie pasteryzacji

 

Minuta Temperatura wewnątrz produktu Śmiertelność w trakcie minuty pasteryzacji w danej temperaturze Sumaryczna śmiertelność w trakcie pasteryzacji
1 60 0.046 0.046
2 61 0.063 0.109
3 62 0.086 0.195
4 63 0.116 0.311
5 64 0.158 0.469
6 65 0.215 0.684
7 66 0.293 0.977
8 67 0.398 1375
9 68 0.541 1.916
10 69 0.735 2.651
70 1.00 3.651
12 70 1.00 4.651
13 71 1.36 6.011
14 72 1.85 7.861
15 75 4.64 12.501
16 70 1.00 13501
17 66 0293 13.794
18 63 0.116 13.910
19 60 0.046 13.956

W powyższym przykładzie pasteryzacji, proces dostarczył sumaryczną śmiertelność równą 13,9 minuty.

 

Wymagany czas pasteryzacji (proces ekwiwalentny)

Możliwe jest obliczenie liczby minut wymaganych w ustalonej temperaturze w celu osiągnięcia równoważnego procesu pasteryzacji dla innych temperatur pasteryzacji. Dwa z najczęściej stosowanych procesów pasteryzacji są przeznaczone dla produktów schłodzonych: 70°C przez 2 minuty i 90°C przez 10 minut. W poniższych tabelach obliczono liczbę minut wymaganych w temperaturach od 60 do 80°C w celu osiągnięcia ekwiwalentu 70°C przez 2 minuty oraz 90°C przez 10 minut.

Tabela. Równoważny proces osiągnięcia 70’C przez 2 minuty obliczony przy użyciu wartości z=7,5C

Temperatura Wartość L Wymagany czas pasteryzacji w danej temperaturze pasteryzacji
60 0.046 43.48
61 0.063 31.74
62 0.086 23.26
63 0.116 17.24
64 0.158 12.66
65 0.215 9.30
66 0.293 6.83
67 0.398 5.02
68 0.541 3.70
69 0.735 2.72
70 1.00 2.00
71 1.36 1.47
72 1.85 1.08
73 2.51 0,80 (48 sekund)
74 3.41 0,60 (36 sekund)
75 4.64 0,43 (26 sekund)
76 6.31 0,32 (19 sekund)
77 8.58 0,23 (14 sekund)
78 11.66 0,17 (10 sekund)
79 15.85 0.13 (8 sekund)
80 21.54 0,09 (5 sekund)

Tabela. Równoważny proces osiągnięcia 90C przez 10 minuty obliczony przy użyciu wartości z=9C

Temperatura przy śmiertelnej szybkości Wymagana liczba minut

najwolniejszego punktu grzewczego (równoważne min w temperaturze odniesienia

1 w temperaturze 90*C) w celu osiągnięcia równoważnego procesu

80 0.077 129.9
81 0.100 100.0
82 0.129 77.5
83 0.167 59.9
84 0.215 46.5
85 0.278 36.0
86 0,3S9 27.9
87 0.464 21.6
88 0.599 16.7
89 0.774 12.9
90 1.00 10.0
91 1.29 7.75
92 1.67 5.99
93 2.15 4.65
94 2.78 359
95 3.59 2.79
96 4.64 116
97 5.99 1.67
98 7.74 1.29
99 10.00 1.00
100 12.91 0.77

Przykład pasteryzacji wyrobu przed spakowaniem (pasteryzacja w blanszowniku)

Ustalenie wymaganego procesu termicznego (pasteryzacji) powinno odbyć się na podstawie właściwości (m.in. aw, pH) wyrobu gotowego oraz wiedzy na temat właściwości drobnoustroju targetowego dla procesu pasteryzacji (D-valu, z-value). W momencie opracowywania tego raportu Klient posiadał wyłącznie dane odnoszące się do surowca poddawanego procesowi termicznemu.

Zakładając, że właściwości wyrobu gotowego (aw i pH) są zbliżone do właściwości surowca, wymagany proces pasteryzacji dla stabilności wyrobu gotowego ustalono w oparciu o parametr aktywność wody. Dla wyrobów o aw <0,85 wiele źródeł, wskazuje wymaganą obróbkę termiczną na poziomie  = 5 min – 10 min (drobnoustroje targetowe: drożdże i pleśnie). Gdyby czynnikiem hamującym wzrost drobnoustrojów miało być pH wyrobu, proces obróbki termicznej musiałby by dużo ostrzejszy (drobnoustroje targetowe: szereg przetrwalników bakterii).

Oprócz drobnoustrojów obecnych w surowcu (i potencjalnie nie zredukowanych w procesie pasteryzacji), obecny proces wytwarzania pozwala na istotną rekontaminację wyrobu gotowego już po procesie pasteryzacji. Obecnie, stabilność wyrobu gwarantuje więc dodatek konserwanta (a być może również niska aktywność wody wyrobu gotowego).

aw < 0,85 UK:
wyroby o pH 3,5 – 4,0 :
UK:
wyroby o pH 4,0 – 4,2 :
UK:
wyroby o pH 4,2 – 4,5 :
Proces 70C / 5-10 min 85C / 5 min (z=8,3C) 95C / 5 min (z=8,3C) 95-100C / 10 min (z=10C)
Drobnoustroje targetowe Pleśnie i drożdże m.in. Butyric anaerobes, Bacillus marcescens m.in. Butyric anaerobes, Bacillus marcescens m.in. Butyric anaerobes, Bacillus marcescens

 

Wartość  =
5 min – 10 min
 = 320,8 min

(proces ekwiwalenty dla procesu

= 5 min)

 = 5140 min

(proces ekwiwalenty dla procesu

= 5 min)

 = 10000 min

(proces ekwiwalenty dla procesu

= 5 min)

 

pasteryzacja przykład
pasteryzacja przykład

 

Konstrukcja „najgorszego przypadku” dla procesu pasteryzacji

  • Typowa temperatura surowca przed procesem pasteryzacji: 17°C
  • Typowa wielkość cząstek: 27-40mm
  • Temperatura medium grzejnego:

W trakcie testu (na wyjściu z pasteryzatora): w zakresie 76,5°C – 78,9°C

 

 

Rożne rodzaje pasteryzacji

Niektórzy zadają pytanie: Pasteryzacja – w ilu stopniach? Ze względu na docelową temperaturę oraz czas pasteryzacji, wyróżnia się różne rodzaje tej techniki. Każdej z metod odpowiada określony skrót, często spotykany na etykietach produktów spożywczych.

  • Pasteryzacje niska długotrwała obejmuje podgrzewanie w 63-65ºC przez 30 minut. Określa się ją jako LTLT (low temperature long time)
  • Pasteryzacja wysoka, w której podgrzewa się produkt w temperaturze 82-95ºC przez 15-20 minut
  • Pasteryzacja wysoka krótkotrwała to podgrzewanie w 72-75ºC przez 15-25 sekund, czyli HTST (high temperature short time)
  • Pasteryzacja wysoka momentalna to podgrzewanie żywności w temperaturze 80-90ºC przez 2-25 sekund. Nazywa się ją VHT (very high temperature)

Jak określić czas pasteryzacji produktów chłodzonych?

Dla pasteryzacji należy określić czas, który jest niezbędny do przeprowadzeniu procesu w należyty sposób. W przypadku żywności chłodzonej, która cechuje się krótkim terminem przydatności do spożycia, istotne znaczenie ma bezpieczeństwo produktu.

Pasteryzacja przemysłowa (np. mleka) wykorzystuje wzór P70C = 2 min. Oznacza on, że ogrzewany produkt musi być utrzymany w 70°C przez okres 2 minut. Ważny jest fakt, że chodzi o najzimniejszy punkt – w środku najwolniej ogrzewanej części wyrobu.

 

Czym jest tabela pasteryzacji?

Tabela pasteryzacji pozwala przeliczyć wymagany czas pasteryzacji na wybraną inna kombinację. Dzięki wykorzystaniu tabeli, z powodzeniem można przeprowadzać proces ekwiwalenty, który przedłuży czas przydatności żywności. Poniżej zamieszczamy przykładowa tabelę, która pomaga w modyfikacji wzoru P70C = 2 min.

Temperatura produktu 

w jego najzimniejszym puncie

Czas wymagany do pasteryzacji
 (w minutach; ekwiwalent P70C = 2 min)
60°C 43,5
65°C 9,3
70°C 2,0
75°C 26
80°C 5

Czy pasteryzacja jest szkodliwa dla witamin?

Chociaż nie ma wielu badań naukowych, które pokazywałyby zależności między procesem pasteryzacji a utratą witamin, niektóre z tych związków są wrażliwe na wysokie temperatury. Produkty pasteryzowane mogą zawierać nieco mniej spośród najbardziej wrażliwych witamin: A, B12, B6, B1 oraz kwasu foliowego. Ewentualny stopień tych strat jest zależny od wybranego sposobu pasteryzacji, a także od rodzaju produktu poddawanego obróbce termicznej. Wydaje się jednak, że omawiane straty to jedynie niewielki ułamek, zupełnie nieszkodliwy dla naszego zdrowia.

Pasteryzacja mleka

Chyba najbardziej znanym i rozpowszechnionym procesem jest pasteryzacja mleka. Zasady co do prawidłowego jej przebiegu określa Międzynarodowa Federacja Mleczarska (FIL/IDF). Pasteryzację mleka przeprowadza się w celu zmniejszenia liczby szkodliwych dla człowieka drobnoustrojów chorobotwórczych. Co ważne, podczas obróbki termicznej mleka nie następuje zmniejszenie jego wartości odżywczych. Z tego względu niektórzy uważają, że mleko pasteryzowane jest dla człowieka zdrowsze niż produkt surowy.

Pasteryzowane przemysłowo mleko dostępne w handlu dzieli się na cztery główne rodzaje:

  • Mleko niskopasteryzowane długo, przez 30 minut
  • Mleko niskopasteryzowane krótko, przez 15 sekund
  • Mleko wysokopasteryzowane
  • Mleko mikrofiltrowane, czyli poddawane procesowi usuwania drobnoustrojów (skuteczność ok. 98%), a następnie pasteryzacji długotrwałej

Jedną z głównych zasad przestrzeganych w pasteryzacji mleka jest podgrzewanie produktu do temperatury powyżej 72 °C, ale nie większej niż 100 °C. W produkcji przemysłowej wykorzystuje się zamknięte urządzenia, nazywane pasteryzatorami.

Pasteryzacja w warunkach domowych

Pasteryzacja dżemów i innych słoików w warunkach domowych pozwala na przygotowywanie pysznych domowych przetworów, których smakiem można cieszyć się przez długi czas, na przykład w czasie miesięcy zimowych. Pod wpływem wysokiej temperatury warzywa i owoce zachowują smak i wartości odżywcze, a jednocześnie mogą być bezpiecznie przechowywane bez obawy o ich popsucie.

Niektórzy zastanawiają się: domowa pasteryzacja – jaka temperatura? Ten sposób konserwacji polega na podgrzaniu produktów od 75 °C do 100 °C. Zakręcone słoiki umieszcza się w wodzie (garnku) lub piekarniku (na sucho). Taka pasteryzacja zup i innych produktów pozwala znacznie wydłużyć ich trwałość.

Sterylizacja w wyższej temperaturze

Odpowiednikiem pasteryzacji jest sterylizacja. W procesie tym produkt spożywczy ogrzewa się do temperatury powyżej 100 °C. Dzięki temu w warunkach przemysłowych oraz domowych można przygotowywać konserwy. Autoklaw do konserw to praktyczne, niewielkie urządzenie, które może być wykorzystywane nawet przez amatorów. Taki autoklaw spożywczy jest dostępny w różnych wariantach, także w opcji ze schładzaniem wsadu bez konieczności otwierania.