Przechowywanie owoców i warzyw

Przechowywanie owoców i warzyw

 

Owoce można podzielić w zależności od długości okresu przechowywania na:

Owoce nietrwałe – owoce te mają okres przechowywania tylko kilka dni. Są to maliny, poziomki, truskawki.

Owoce średniotrwałe – owoce te mają okres przechowywania nawet kilka tygodni. Są to agrest, borówki, brzoskwinie, cytryny żółte, jeżyny, morele, porzeczki, śliwki, winogrona.

Owoce trwałe – owoce te mają okres przechowywania nawet kilka miesięcy, cytryny zielone, daktyle, gruszki, jabłka, grapefruity, mandarynki, pomarańcze, żurawiny

 

Długość przechowywania owoców i warzyw

Czas ten warunkują czynniki, które na nie wpływają. Czynniki warunkujące wyniki przechowywania to odmiana owoców i warzyw (np. odmiany późne), zabiegi agrotechniczne (np. przerzedzanie zawiązków owoców, cięcie letnie drzew, spryskiwanie roztworem CaCl2), technika i termin zbioru (np. określenie terminu dojrzałości zbiorczej), transport do przechowalni (chłodni), chłodzenie wstępne, warunki przechowywania, warunki obrotu po przechowywaniu.

 

Ważne są także parametry technologiczne przechowywania. Parametrami przechowywania są temperatura, wilgotność względna powietrza, skład atmosfery przechowalniczej czy cyrkulacja powietrza.

Pierwszym parametrem jest temperatura. Optymalna temperatura przechowywania może różnić się w zależności od rodzaju owoców i są to np.

owoce jagodowe: -1 do +1°C

owoce pestkowe: -1 do +1°C

owoce ziarnkowe: gruszki, jabłka: 0-4°C

owoce cytrusowe: 1,5-16°C

 

Metodą utrzymania parametru temperatury jest szybkie schładzanie do temperatury przechowalniczej.

Schładzanie owiewowo strumieniem zimnego powietrza o temperaturze 0°C może wpływać na owoce ( np. owoce jagodowe temp. 0°C/2-3h). Kolejną metodą jest natrysk zimnej wody o temperaturze 0-1°C (dla owoców typu wiśnie, morele, brzoskwinie, śliwki, gruszki, kiwi). Schładzać można także owiewowo strumieniem wilgotnego zimnego powietrza w przypadku owoców pestkowych temp. 0,5-1°C, wilgotność 100%. Kolejna metoda to utrzymanie temperatury na stałym poziomie.

 

Drugim parametrem jest wilgotność względna powietrza

Wilgotność względna powietrza optymalna dla większości owoców wynosi 85-95%. Przy wilgotności mniejszej niż 90% zachodzi mniejsze ryzyko rozwoju mikroflory, a przy wilgotności powyżej 90% zachodzi konieczność użycia chemicznych środków hamujących rozwój mikroflory. Owoce klimakteryczne produkują bardzo duże ilość etylenu (są to np. gruszki jabłka) natomiast owoce nieklimakteryczne są bardzo wrażliwe na etylen (są to morele, pomarańcze, mango).

 

Metody określania terminu zbioru

Parametrami określania terminu zbioru są następujące czynniki: zawartość ekstraktu , stosunek cukry/kwasy, barwa nasion , ilość soku , jędrność, zawartość skrobi , barwa skórki, produkcja etylenu (chromatografia gazowa), liczba dni od pełni kwitnienia (ok. 145), indeks zbiorczy (strefa).

Regulacja składu atmosfery ma miejsce poprzez kilka metod. Jedną metodą jest regulacja ilości tlenu poprzez spalanie heksanu (propanu), generatory azotu. Kolejną metodą jest regulacja CO2 poprzez płuczki z wodorowęglanem albo węgiel aktywny. Metodą jest także regulacja etylenu poprzez katalityczne utlenianie, chemiczne pochłanianie (KMnO4) oraz promieniowanie ultrafioletowe.

Warzywa dzielą się na warzywa nietrwałe i są to bób zielony, brokuły, fasola, groch, kukurydza, natki, ogórki, pieczarki, rabarbar, rzodkiew, sałata, szczaw, szparagi, szpinak oraz warzywa trwałe, którymi są burak, cebula, czosnek, marchew, chrzan, kapusta, por, seler korzeniowy, rzepa.

 

Temperatura

Wstępne schładzanie warzyw odbywa się poprzez chłodne powietrze o temperaturze 0°C, wilgotność względna powietrza 95% w czasie 18-48 godzin i powoduje, że warzywa są trwałe do długotrwałego przechowywania. Działanie lodowatą wodą o temperaturze poniżej 1°C przez 10-30min zwiększa trwałość warzyw (np. szparagi, brokuły, selery, groch, fasola, rzodkiew) a także próżnia wykonywana przez ciśnienie o wartości 5-6mmHg w czasie 10-20min działa dobrze w przypadku warzyw liściowych, a także sałata, szpinak, pietruszka naciowa. Kolejną metodą jest kruszony lód, który stosuje się tylko do gatunków odpornych na uszkodzenia mechaniczne lodem. Powoduje obniżenie temperatury warzyw po zbiorze letnim z 30 do 2°C. Ważna jest wymagana masa lodu, która powinna Stanowic 30% masy warzyw.

 

Wilgotność względna powietrza

Wilgotność względna powietrza optymalna jest dla większości warzyw w wartości 90-98%. Wyjątkiem jest cebula i czosnek (w tym przypadku 60-75%) oraz dynia.

Metody podnoszenia wilgotności względnej to polewanie podłóg wodą, stosowanie nawilżaczy powietrza, zastosowanie folii polietylenowej i okrywanie skrzynek w magazynie.

Cyrkulacja i wymiana powietrza zależy od okresu przechowywania poprzez schładzanie do temperatury przechowywania i okres czasu realizowany poprzez właściwe przechowywanie.

 

Sposoby przechowywania warzyw

Przechowywanie warzyw luzem poprzez wysokość warstwy (3-3,5m) oraz odległość od stropu (1,5-2m) w przypadku cebuli, warzyw korzeniowych. W skrzynkach na paletach lub w paletach skrzyniowych, które są lite z ażurowym dnem o pojemności 500-1000kg w przypadku cebuli, ażurowe drewniane lub metalowe o pojemność 1000kg w przypadku kapusty po 4-6 palet.

Przechowywanie owoców i warzyw realizuje się w oparciu o zasady przechowywania wspólnego. Nie należy razem przechowywać owoców i warzyw klimakterycznych i nieklimakterycznych oraz owoców i warzyw o różnym zapachu. Bardzo ważne jest to ze względu na etylen. Etylen powstaje w roślinie z metioniny, do jego wytwarzania potrzebny jest dwutlenek węgla i tlen. Etylen może stymulować wytwarzanie siebie, pojawia się w sytuacjach stresowych. Etylen zaczyna dojrzewanie owoców poprzez wpływanie korzystnie na syntezę barwników, przyśpieszanie dojrzewania i kiełkowania nasion, przyśpieszanie powstawania związków fenolowych w roślinie, które chronią tkankę przed patogenami. Wpływ etylenu na owoce i warzywa może być korzystny i niekorzystny. Etylen zmienia smak i zapach, powoduje utratę zielonego zabarwienia cytrusów oraz żółknięcie warzyw zielonych. Etylen powoduje mięknięcie owoców i warzyw oraz zmianę tekstury – co jest niekorzystne.

Etylen pomaga w dojrzewaniu cytrusów, bananów, mango, melonów, avocada, pomidorów i papryki.

Ważnym związkiem jest etefon. Etefon jest związkiem wydzielającym etylen, wykorzystywany jest przy stymulowaniu kiełkowania (w sadownictwie).