Żywność – czego oczekujemy?

Cechy żywności

 

Pod względem żywieniowym ludność możemy podzielić na trzy grupy: dzieci <15 lat = 20%, dorośli w wieku 15-64 lata=70% oraz osoby starsze powyżej 65 lat = 10%

Żywność spożywana przez ludzi powinna mieć określone cechy. Powinna ona być przede wszystkim bezpieczna dla ludzi, czyli wolna od zagrożeń mikrobiologicznych, zanieczyszczeń organicznych, fizycznych oraz chemicznych, wolna od insektów, nietoksyczna oraz nie powinna być toksyczna dla ludzi. Żywność powinna być prozdrowotna, czyli funkcjonalna – powinna dostarczać niezbędnych składników odżywczych (białko, węglowodany, tłuszcze). Powinna też zawierać w sobie witaminy, mikro i makroelementy oraz antyoksydanty. Żywność powinna być trwała, czyli odpowiednio oznakowana za pomocą daty przydatności do spożycia. Pamiętać należy, że przechowywanie i procesy technologiczne wpływają na czas przydatności żywności do spożycia. Powinna ona być także wygodna – łatwa w przygotowywaniu. Różnorodność, atrakcyjność pod względem sensorycznym, a także jej świeżość i cena są bardzo ważne w jej wyborze.

 

Łańcuch żywnościowy

Łańcuch żywnościowy rozpoczyna się od pozyskania surowca od rolnika (hodowcy, plantatora). Na tym etapie ważna jest mechanizacja rolnictwa, środki ochrony roślin, maszyny do zbioru odpowiedniej ilości plonu oraz nowoczesne odmiany – rasy. Na tym etapie występują liczne zagrożenia, które mogą być zależne od rolnika. Powinien on zadbać o higienę produkcji, odpowiednio przechowywać surowiec aby nie dopuścić do ich skażenia ,chronić przed zakażeniami typu: salmonella, choroby zwierzęce (likwidować ogniska choroby), mieć świadomość chorrób np. wściekłych krów czy stosowanie odpowiednich środków higieny. Następnym etapem jest transport do zakładu produkcyjnego, gdzie żywność powinna być zabezpieczona przed skażeniem i psuciem. Odpowiednie warunki transportu, np. wilgotność, atmosfera są kluczowe by żywność dotarła w przeznaczone miejsce w dobrym stanie. Bardzo ważne jest także opakowanie, które zabezpiecza przez utratą cennych składników, np. aromatu. Kolejnym etapem jest przechowywanie w zakładzie w celu przedłużenia świeżości żywności. W przemyśle wprowadza się różne technologie utrwalania żywności, które pozwala na przedłużenie trwałości żywności. Żywność jest uszlachetniana, czyli odpowiednio przygotowywana do spożycia. Zagrożenia biochemiczne są likwidowane podobnie jak zmiany chemiczne żywności. Żywność w przemyśle jest także wzbogacana o cenne składniki, by była ona prozdrowotna. Na etapie przechowywania u dystrybutora kluczowe są odpowiednie warunki przechowywania, odpowiednie pomieszczenie, ochrona przed szkodnikami oraz odpowiednia wilgotność, temperatura czy atmosfera. Końcowym etapem jest przechowywanie w domu – powinno się stosować do informacji na opakowaniu odnośnie warunków i czasu przechowywania danego produktu.

 

Żywność Modyfikowana Genetycznie (transgeniczna)

GMO ma na celu sprostanie zadaniom cywilizacyjnym. Celem jest zwiększenie produkcji żywności poprzez zwiększenie jej plonów, poprawienie jej odporności na choroby a także wydłużenie jej trwałości. Celem tworzenia żywności modyfikowanej genetycznie jest także poprawa jej konsystencji i cech sensorycznych, zapachu, smaku, barwy i wyglądu zewnętrznego.

Do przykładów żywności modyfikowanej genetycznie możemy zaliczyć rzepak, soję i ryż. W przypadku rzepaku mamy do czynienia z badaniem odporności na herbicydy czy wytwarzaniem długonienasyconych łańcuchów NH3. Produkcja dużej ilości kwasu oleinowego to jedna z cech produkcji soi. W przypadku modyfikacji genetycznych ryżu charakterystyczne jest pojawienie się niespotykanie dużej ilości beta karotenu (golden rice).

Żywność modyfikowana genetycznie to także surowce o lepszych właściwościach genetycznych. Są to np. pomidory, które mają przedłużony czas trwałości i wyglądają dorodnie, kształtnie, a także truskawki, które szybko dojrzewają.

Żywność modyfikowana genetycznie może być sprawdzana różnymi metodami, np. za pomocą badania ELISA, w którym odbywa się badanie niezdegradowanego białka. Jest to metoda tania i immunologiczna, a także badanie PCR, które jest bardziej skomplikowane.

Modyfikowane genetycznie może być nie tylko żywność, ale także zwierzęta, np. mysz laboratoryjna (szczury są bardziej odporne na modyfikacje genetyczne dlatego nie znalazły zastosowania) a także krowa, koza, owca. Zwierzęta te wówczas mają inny skład kwasu tłuszczowego w mleku, odporność na utlenianie. Celem modyfikacji jest także produkcja substytutu mleka ludzkiego czy poprawa wełny u owiec.

Wszystkie modyfikacje genetyczne żywności czy zwierząt powodują liczne obawy. Jest to spowodowane brakiem danych na temat efektów działania na organizm człowieka także brakiem oznakowania i informacji o tym że mamy do czynienia z żywnością modyfikowaną genetycznie. Charakterystyczny dla naszych czasów jest także wzrost alergii żywnościowej, który może się wiązać z modyfikacjami żywności, a czasami są to także względy wyznaniowe i etyczne.

Bardzo groźne są choroby spowodowane spożyciem nieodpowiedniej żywności. Są to przypadki w 70% spowodowane skażeniem mikrobiologicznym, czego przyczyną w 80% jest złe przechowywanie na innym etapie niż warunki domowe a w 20% złe przechowywanie w warunkach domowych.

 

Produkcja żywności w Polsce (mln t) obrazuje poniższa tabela:

produkt

świat Polska %
zboża 2,100 27 1,3
ziemniaki 308 20 6,5
warzywa 698 5,5 0,8
owoce 466 3,2
mięso 236 3,5
ryby 65 0,5 0,8
mleko 584 12,0

2,3


Spożycie żywności w Polsce (kg/osoba/rok)
obrazuje poniższa tabela:

zboża (w przeliczeniu na mąkę) 120
ziemniaki 120
warzywa 120
owoce 50
oleje roślinne 10
mleko (+przetwory) 209
mięso wołowe + wieprzowe

drób

46

11

jaja 157 sztuk/osoba/rok
ryby 6     sztuk/osoba/rok