Żywność minimalnie przetworzona

Żywność minimalnie przetworzona

 

Owoce i warzywa

Żywność minimalnie przetworzona są to sałatki owocowe (pocięte, plasterkowane lub poszatkowane owoce i warzywa) a także niepasteryzowane soki owocowe i warzywne oraz kiełki (nasiona soi, fasoli Mung, ciecierzycy).

Jest to żywność nie poddawana żadnym zabiegom termicznym i mająca określoną trwałość. Żywność minimalnie przetworzona jest ograniczona przez pewne czynniki wynikające z warunków przechowywania. Zalecane jest by pewne warunki zostały spełnione: musi być niska temperatura przechowywania (optymalnie 0-5ºC) i maksymalny czas przechowywania to 7-8 dni.

Zmiany jakim podlega żywność minimalnie przetworzona są następujące w przypadku pociętych owoców i warzyw:

a) zmiany fizjologiczno-biochemiczne

Zmiany fizjologiczno-biochemiczne są spowodowane przez enzymy powodujące zmianę barwy, smaku i zapachu. W tym przypadku jest to lipooksygenaza, która powoduje zapach jełki, aldehydy i ketony np. w przypadku avocado polifenolooksydaza ( katalaza) powoduje ciemnienie, utlenia fenole. Dzieje się tak szczególnie w przypadku bananów, jabłek, gruszek, selera czy pietruszka. W celu ograniczenia tych procesów musimy ograniczyć dostęp tlenu i odpowiednio dobrać odmiany, które mają niską aktywność polifenoli.

Oddychanie i produkcja etylenu powoduje również zmiany fizjologiczno-biochemiczne. Szczególnie ważna jest produkcja etylenu, ponieważ owoce i warzywa cięte i szatkowane reagują bardzo wysoką produkcją etylenu. Etylen powoduje degradacje chlorofilu, wzmożenie aktywności enzymów pektynolitycznych i celulolitycznych, które odpowiadają za teksturę. Wydzielają one wtedy dużo soku i wilgoci. Intensywność oddychania wzrasta kilkakrotnie, wydziela się dużo wody.

b) zmiany mikrobiologiczne

Zależą od rodzaju surowca. Typem mikroflory będącej w owocach i warzywach są pleśnie i drożdże zużywające węglowodany oraz bakterie fermentacji mlekowej i octowej. W mniejszym stopniu owoce są narażone na mikroflorę pochodząca z gleby. Szczególnie mikroflora psychrofilna i psychrotrofy powodują zmiany mikrobiologiczne. Najbardziej obawiamy się : Pseudomonas, Erwinia a z patogenów: Listeria monocytogenas, Yersinia enteroeditica, Salmonella i Campylobacter jejuni (szczególnie gdy jest to uprawa ekologiczna), E.coli.

Gdy przechowujemy powyżej 8 dni to może wystąpić Clostridium botulinum.

Czynniki wpływające na jakość wyrobów minimalnie przetworzonych to dobór surowca i odmian. W tym przypadku kluczowy jest odpowiedni dobór odmian. Dobór odmian jabłek o niskiej aktywności a także pewne odmiany ziemniaków czy marchwi, które nie są podatne na wydzielanie soku. Można spryskać te surowce przed przerobem solami wapnia – umacnia on teksturę.

Bardzo ważne są również procesy technologiczne, np. obieranie, cięcie, mycie. Należy wybrać taką metodę aby była to taka metoda obierania i cięcia by nie niszczyła produktów. Obieranie ręczne lub mechaniczne za pomocą noży. Kroić ręcznie a nie szarpakami.

Mycie produktów powinno być najlepiej – pojedyncze – warzywa liściaste (sałata) z substancjami wspomagającymi (dodatek chloru powoduje zmniejszenie drobnoustrojów). Można stosować ozon i roztwory kwasów organicznych (np. kwas cytrynowy). W warzywach liściastych stosujemy łagodne wirówki. W przypadku surowców brązowiejących stosujemy inhibitory brązowienia – SO2 , siarczyny, uwalniające SO2 , a także powszechnie kwas askorbinowy i cytrynowy. Są to roztwory 1% lub 2 %, w których zanurza się surowiec pokrojony na kilka lub kilkanaście minut, co gwarantuje zabezpieczenie przed zmianami oksydacyjnymi. Czasami do tych roztworów dodaje się sorbinian potasu i benzoesan sodu.

Rodzaje pakowania:

Pakowanie w opakowania jednostkowe

    • W atmosferze normalnej
    • W atmosferze modyfikowanej
    • Pakowanie próżniowo: normalna atmosfera, ale z obniżonym ciśnieniem. Folia powinna być sztywniejsza o niższej przepuszczalności dla gazów.
    • Pakowanie w powłoki i filmy (banany, jabłka). Powłoki powinny być jadalne nietoksyczne i nie zmieniające smaku i zapachu.
    • Aktywne pakowanie: wkładanie do opakowania substancji pochłaniających etylen- szczególnie sałatki z warzyw krzyżowych i cebulowych (zapach)
    • Listeria monocytogenes, Yersinia. Temperatura 0-2ºC, wilgotność 85-90%, 10 dni Przedłużanie trwałości mięsa może być realizowane na różne sposoby. Pierwszym jest zakwaszanie powierzchni co powoduje wyeliminowanie mikroflory proteolitycznej. Czynniki wpływające na przeciwbakteryjne własności kwasów to gatunek mięsa (spoistość, struktura, zawartość tłuszczu). Większa skuteczność takich zabiegów jest w mięsie tłustym, ponieważ białka tkanki mięśniowej działają buforująco i zmniejszają skuteczność oraz rodzaj kwasu, jego stężenie i temperatura. Największe ma kwas octowy. Syntetyczne to polietylen o niskiejgęstości, metyloceluloza, hydroksymetyloceluloza. Stosowane związki antymikrobiologiczne w przedłużaniu trwałości mięsa to oksydaza głukozowa, lizozym, nizyna, pediocyna.

Mleko i przetwory mogą być przechowywane przez określony czas w zależności od stanu. Mleko surowe nie poddawane żadnym procesom termicznym, nie ogrzewane do temperatury powyżej 40ºC ma trwałość w 4ºC przez 48 godzin. Mleko pasteryzowane, które poddawane jest procesom termicznym ma trwałość w 6ºC przez 5 dni. Mleko UHT ma najdłuższy czas przechowywania, gdyż jest ono sterylizowane. Śmietana i śmietanka:Świeża i surowa   2 dni, 4-6ºCSer twarogowy 48h , 1-10ºCsery dojrzewające 7 dnisery topione  30 dni -4ºC , kilka dniSą to skład kwasów tłuszczowych, fosfolipidów, białek (globulin), mleka z którego masło jest wykonane. Rasa krów oraz pasza, którym były karmione są kluczowe, ponieważ krowy wysokomleczne dają mniej trwałe masło. Przechowywanie jaj w zależności od temperatury może być realizowane z różnym skutkiem. Czynniki przedłużające trwałość jaj to powlekanie ich tłuszczem, działanie ozonem a także pasteryzacja powierzchni. rozrzedzenie białka, wzrost komory powietrznej , wzrost ruchliwości żółtka, spadek lepkości białka. Zmiany chemiczne w jajach to wzrost zawartości aminokwasów, wzrost zawartości amoniaku, wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych.

SMALEC Żywność o niskim stopniu przetworzenia charakteryzuje się łagodnymi warunkami cieplnego utrwalania i przechowywana jest a także sprzedawana w niskich temperaturach (chłodniczych), ma pewne graniczne wartości aktywności wody i pH. Aby przedłużyć czas przechowywania tej żywności stosujemy następną metodę, którą jest technologia płotków – technologia traktowania żywności kolejnymi czynnikami chroniącymi żywność. Może być to użycie NaCl a także obniżanie pH. Inne płotki to używanie drobnoustrojów zaporowych (np. fermentacji mlekowej), odwodnienie żywności, stosowanie antyseptyków, wysokie ciśnienia powyżej 400 MPa, ogrzewanie ohmowe, mikrofalowe, w zmiennym polu pulsacyjnym, modyfikowana atmosfera pakowania. Do żywności takiej zaliczają się wszystkie dania obiadowe gotowe.

Sposobami wytwarzania żywności o niskim stopniu przetworzenia jest metoda „cook-chill” a także „sous-vide”. Metody te charakteryzują się specyficznym podejściem. W przypadku metody cook – chill” żywność ogrzewamy do temp. ≤100ºC , następnie pakujemy i chłodzimy < 10ºC. W przypadku metody ”sous – vide” utrwalamy żywność już zapakowaną w opakowania jednostkowe poprzez pakowanie próżniowe.

Czynniki wpływające na trwałość smalcu to żywienie zwierząt i pochodzenie anatomiczne tłuszczu, a także skład kwasów tłuszczowych, skład i ilość naturalnych przeciwutleniaczy, technologia otrzymywania, warunki przechowywania. Zmiany w czasie przechowywania zachodzące w smalcu to hydroliza tłuszczów, autooksydacja tłuszczów, utlenianie karotenoidów poprzez zmiany barwy a żółtej w zieloną.

Psucie się jaj rozpoznać można przez zmiany zapachu a także zmiany fizyczne.

Jakość śmietany i proces technologiczny oraz kwasowość plazmy mleka a także zawartość i jakość soli i metali mają wpływ na czas przechowywania nabiału.

Przetwory mleczne mogą być przechowywane w zależności od rodzaju przetworu.

Ryby mogą być przechowywane przez 8-10 dni. Metodami utrwalania jest pakowanie w atmosferze wysokiego stężenia dwutlenku węgla, lodowanie, radiacja, solenie.

Drób może być przechowywany w temperaturze 0-2ºC przez 9 dni. Istnieją metody utrwalania mięsa drobiowego i może to być utrwalanie radiacyjne, lodowanie, spryskiwanie tuszek sorbinianem potasu a także roztworem lizozymu, który niszczy salmonellę.

Wykorzystywane w technologii powłoki powinny pochłaniać wilgoć, zapobiegać oksydacji tłuszczu i barwników mięsa, hamować rozwój drobnoustrojów na powierzchni, zapobiegać zmianom.

Działanie kwasów na cechy sensoryczne mięsa ma wpływ na jego właściwości. Barwa mięsa zmienia się w stężeniach powyżej 2%, natomiast smak i zapach mięsa zmienia się powyżej 3%. Pakowanie próżniowe, pakowanie w MA, promieniowanie jonizujące i wysokie ciśnienia mają wpływ na właściwości mięsa i przedłuża jego właściwości. Pakowanie antymikrobiologiczne realizowane może być w następujący sposób: za pomocą saszetki, czyli poprzez minipojemniki zawierające antyseptyki lub inne antybakteryjne substancje. Wbudowanie substancji antymikrobiologicznych w cząsteczki polimerów służących do produkcji opakowań lub powłok może być bardzo pomocne. Powlekanie opakowań antymikrobiologicznymi związkami powoduje przedłużanie trwałości mięsa. Użycie polimerów o właściwościach antymikrobiologicznych może również przedłużac trwałość mięsa Stosowane substancje antyseptyczne to kwas octowy, benzoesowy, benzoesan sodu, kwas mlekowy, propionowy, sorbowy, sorbinian potasu. Nośniki, które są stosowane dzielą się na naturalne oraz syntetyczne. Naturalne to chitozan, alginiany, pochodne celulozy i skrobi, izolat, białka pszenicy.

 

Wpływ mają także warunki przechowywania:

W przypadku mięsa i drobiu Campylobacter jejuni.

Po 1 dniu od złowienia: Pseudomonas 40%, Acinetobacter 15%, Flavobacterium 10%, Micrococcus 30%, Clostridium botulinum typ E, F, C, Salmonella.

Pseudomonas, Acinetobacter 50% powierzchni mięsa po wychłodzeniu, Flavobacterium 10%, Corynebacterium 15%, Bacillus, Eterobacteriaceae: E. coli, Shigella, Salmonella.

Pseudomonas – 90% powierzchni mięsa oraz Acinetobacter, Lactobacillaceae, Eterobacteriaceae – 10% powierzchni Mięsa.

Mięso jest najbardziej nietrwałe i podatne na rozwój drobnoustrojów ze względu na swoje właściwości (wysokie pH, dużo glikogenu). Wpływ na żywność pochodzenia zwierzęcego ma higiena uboju. Mięso podatne jest na następujące drobnoustroje: