Zmiany barwy mięsa
Wskaźniki mięsa z punktu widzenia konsumenta to barwa, zapach, kruchość i wodochłonność. Barwnikiem mięsa jest natomiast mioglobina, która występuje w 90% w tkance mięsnej, a pozostałe 10% to hemoglobina. Produkty rozkładu mięsa to nitrozohemichromogen, nitrozomiochromogen, nitrozomioglobina, nitrozometmioglobina, mioglobina, oksymioglobina, met mioglobina, karboksymioglobina, porfiryny.
Brązowienie mięsa spowodowane jest tworzeniem się met mioglobiny. Czynniki sprzyjające powstawaniu metmioglobiny, która powoduje brązowienie mięsa to pełny dostęp O2, wysokie stężenie jonów H+, wysoka temperatura przechowywania, denaturacja białka, zakwaszanie, promieniowanie UV i jonizujące oraz niektóre metale. W praktyce brązowieniu mięsa zapobiega się przez przetrzymywanie na powietrzu w temp. ok. 0°C (utlenowanie mio- do oksymioglobiny) oraz pakowanie mięsa pod próżnią w hermetyczne opakowania.
Czynniki stabilizujące barwę mięsa i zapobieganie brązowaniu mięsa to np. użycie fosforanów i polifosforany, które przeciwdziałają utlenianiu tłuszczów i stabilizują pH w zakresie 6,3-6,5. Użycie KA w odpowiedniej dawce tworzy środowisko redukujące co powoduje zapobieganiu zmianom barwy mięsa, a także użycie przeciwutleniaczy tłuszczów. Użycie kwasu nikotynowego ułatwia przekształcenie mio- do oksymioglobiny. Warunki zapobiegające rozwojowi mikroorganizmów są czynnikiem stabilizującym.