Przechowywanie ziemniaków
Ziemniak to roślina zapewniająca całkowite zapotrzebowanie na wszystkie składniki odżywcze jakie organizm potrzebuje. Najważniejszym składnikiem ziemniaka jest skrobia i to ona decyduje o wykorzystaniu składników odżywczych.
Skład chemiczny ziemniaka
Ziemniak składa się w 75% z wody, w 25% ze skrobi, białko stanowi 2%. Jest zasobny w składniki pokarmowe: witamina C 10-20mg/100g, wit.B6, B2, B1, składniki mineralne to K, Mg, Fe.
Ziemniak zapewnia nam pokrycie zapotrzebowania na wszystkie egzogenne aminokwasy. Zapotrzebowanie na lizynę zaspokajane jest przez ziemniaki. Jednakże ziemniaki mogą posiadać następujące substancje antyodżywcze, np. glikoalkaloidy, które występują w warstwie podskórnej ziemniaka i w kiełkach. Może zawierać także azotany i azotyny. Może zawierać nawet do 25mg NO3 /100g. Dopuszczalna zawartość azotanów wynosi 205mg/kg w przeliczeniu na NaNO3
Spożycie ziemniaków w Polsce wynosi 130-140kg na osobę na rok.
Zużycie ziemniaków w Polsce
Spożycie ziemniaków wynosi około 5,5 mln ton, natomiast ich zbiór to około 20 mln ton.
Zużycie na cele przemysłowe – spirytus, skrobia wynosi 3,5 mln t a na krochmal, przeciery ziemniaczane wynosi 1,5 t.
Cechy ziemniaka decydujące o jego przydatności
Przeznaczenie ziemniaków to głownie gorzelnie, pasze, krochmalnie, handel, przetwory ziemniaczane.
Przydatność w gorzelniach, czy na pasze zależy głównie od wysokości plonów. W przypadku krochmalni kluczowa jest zawartość skrobii, wielkość ziarn skrobiowych, gładka powierzchnia bulw z płytko osadzonymi oczkami. W przypadku przeznaczania ziemniaków na handel ważne jest by ziemniaki były jednolite odmianowo a także odporność na choroby i uszkodzenia mechaniczne, przydatność do długotrwałego przechowywania, odporność na ciemnienie w stanie surowym i po ugotowaniu, średnia i niska zawartość skrobi, smak, zapach, konsystencja miąższu po ugotowaniu, niska zawartość glukoalkaloidów. Przeznaczenie ziemniaków na przetwory ziemniaczane, czyli susze, frytki i chipsy, produkty sterylizowane jest zależne od zawartości skrobi i cukrów.
Przydatność przechowalnicza ziemniaków
Na przydatność przechowalniczą ziemniaków wpływają wysoka zawartość wody, wysoka zawartość cukrów, niska zawartość związków azotowych a także cukrowce i niska zawartość tłuszczu.
Czynniki wpływające na jakość ziemniaków
Czynnikami wpływającym na jakość ziemniaków są czynniki genetyczne oraz warunki uprawy. W zależności od terminu sadzenia, nawożenia, zabiegów agrotechnicznych czy czynników naturalnych – klimatu i jakości gleb można wpływać na jakość ziemniaków.
Produkty wydzielane przez ziemniaki w czasie przechowywania
Ziemniaki w trakcie przechowywania wydzielają ciepło, dwutlenek węgla a także wodę. Ilość wydzielanej wody zależy od temperatury, wilgotności względnej powietrza oraz stopnia dojrzałości ziemniaka.
Przemiany biochemiczno-fizjologiczne w czasie przechowywania ziemniaków
Oddychanie podczas przechowywania ziemniaków to inaczej produkcja dwutlenku węgla. Podczas oddychania mają miejsce następujące procesy:
-spadek zawartości suchej masy (skrobi)
-wzrost zawartości cukrów prostych
-przemiany N nieorganicznego i wolnych aminokwasów
-wydzielanie ciepła
Przemianami są również transpiracja i rozwój mikroflory.
Przechowywanie ziemniaków
Warunki przechowywania ziemniaków
|
|
kierunek użytkowania | temp °C | wilgotność % | czas trwania |
| osuszanie,
gojenie ran |
wszystkie | 10-15 | 90-95 | 1-3 dni |
| dojrzewanie | wszystkie | 15 | 95 | 1-8 tyg. |
| schładzanie | handel
susz frytki chipsy |
4-6
6-8 7-10 10 |
95 | 2-3 tyg |
| długotrwałe przechowywanie | handel
susz frytki chipsy |
4-6
6-8 7-10 10 |
95 | 3-8 m-cy |
| przechowywanie przed zbytem | handel + susz
frytki + chipsy |
10
10-15 |
95
75-80 |
10-21 dni |
Ziemniaki w Polsce przechowuje się w kopcach, piwnicach, przechowalniach.
Sposoby przechowywania ziemniaków w przechowalniach może być realizowane luzem lub w paletach.
Straty ziemniaków w czasie przechowywania
Poprzez ubytki naturalne, choroby przechowalnicze czy kiełkowanie mają miejsce straty ziemniaków. Kiełkowaniu ziemniaków można zapobiegać poprzez preparaty zapobiegające kiełkowaniu- karbaminiany izopropylowe, promieniowanie jonizujące, naturalne substancje lotne ziemniaków, pulo gen.
Ziemniaki przeznaczone do sprzedaży można konfekcjonować.
Konfekcjonowanie ziemniaków przeznaczonych do sprzedaży to inaczej czyszczenie na sucho, czyszczenie na mokro, torfowanie (przed dystrybucją), pakowania (folia perforowana, worki plastikowe).