ŻYWNOŚĆ O WYSOKIM STOPNIU PRZETWORZENIA

Żywność o wysokim stopniu przetworzenia to tłuszcze roślinne, mrożonki, konserwy (wyroby pasteryzowane i sterylizowane) oraz koncentraty.

Tłuszcze roślinne mogą mieć różną trwałość. Czynnikami wpływającymi na trwałość tłuszczów roślinnych jest rodzaj oleju, zawartość przeciwutleniaczy, a także warunki przechowywania surowców. Kluczowe są także procesy technologiczne produkcji oleju, a także warunki i czas przechowywania oleju.

Mrożonki charakteryzują się różną trwałością w zależności od temperatury. Szybkie obniżenie temperatury produktu a następnie utrzymanie stałej temperatury zamrażalniczej (-18ºC ÷ -30ºC) w czasie przechowywania i transportu jest bardzo ważne.

Konserwy właściwe mają różną trwałość. Ważne jest to by zwracać uwagę na wskaźniki jakości konserw – liczba nadtlenkowa czy zawartość witamin. Ważne jest to, że po upływie 6 miesięcy ich jakość obniża się.

Produkty suszone mają różną trwałość.

Produkty suszone dzielą się na produkty o dużej zawartości skrobi (ziemniaki, fasola, ryż, makaron, mąka, gdzie optymalna zawartość wody to 6%), produkty o dużej zawartości białka (mięso, ryby, jaja, ser, gdzie optymalna zawartość wody to 3,5%), o dużej zawartości cukrów i związków wielkocząsteczkowych (warzywa, gdzie optymalna zawartość wody wynosi 2%), o bardzo dużej zawartości cukrów i kwasów (owoce, gdzie optymalne jest całkowite odwodnienie).

KONCENTRATY

Koncentraty to najczęściej produkty silnie słodzone typu marmolada, dżem, syropy owocowe, miód, koncentraty soków owocowych zawierające nawet 60% cukrów.

Warunki przechowywania koncentratów to najlepiej niska temperatura oraz brak dostępu światła.

Zmiany w czasie przechowywania koncentratów to reakcja nieenzymatycznego brunatnienia, a także powierzchniowy rozwój pleśni, rozwój drożdży osmofilnych, spadek zawartości witaminy C, a także wysychanie powierzchni produktów.