Opis aktualnej sytuacji przechowywania w lodówkach Mapowanie lodówek, choć może brzmieć nieco technicznie, odgrywa kluczową rolę w codziennym funkcjonowaniu każdego domu, laboratorium czy sklepu spożywczego. Biorąc pod uwagę domowy aspekt, jak dobrze znamy naszą lodówkę? W jakim stopniu znamy jej funkcjonowanie, a co najważniejsze, czy znamy jej specyfikę dystrybucji temperatury? Zaskakujące jest, że choć lodówkaWięcej oInnowacyjne Metody Mapowania Lodówek: Optymalizacja Przechowywania i Zrozumienie Profili Temperatury[…]

W opracowaniu przedstawiono wymagania dotyczące autoklawów przemysłowych i związane z nimi metody badań. Właściwości eksploatacyjne autoklawów przemysłowych zostały określone w odniesieniu do wsadów, jakie typowo są stosowane w procesach sterylizacji żywności. Użytkownik i wytwórca produktów spożywczych przeznaczonych do sterylizacji są odpowiedzialni za ustalenie, czy którykolwiek określony cykl jest odpowiedni do sterylizacji konkretnego wyrobu. Badania eksploatacyjneWięcej oAutoklawy przemysłowe [Wymagania | Zalecenia][…]

Pasteryzacja to znana od wielu lat technika konserwacji, powszechnie stosowana w zakładach przetwórstwa spożywczego oraz przez gospodynie domowe. Jej głównym założeniem jest podgrzanie produktu do temperatury, w której drobnoustroje chorobotwórcze oraz szkodliwe enzymy zostaną zniszczone lub ich wzrost zostanie zahamowany. W rzeczywistości proces pasteryzacji jest ciekawy i bardzo złożony. Przyjrzyjmy się bliżej jego najważniejszym aspektomWięcej oPasteryzacja – jak funkcjonuje obróbka termiczna żywności[…]

Wszystkie komponenty systemu HVAC (wentylator, filtry wstępne, filtry końcowe HEPA 13 i HEPA 14, kanały powietrza, rury spiro) zainstalowane na potrzeby dostarczania i przygotowania powietrza do pomieszczeń czystych nie mogą generować i uwalniać cząstek zanieczyszczeń, co mogłoby prowadzić do trudności w osiągnieciu wymaganej przez pomieszczenie klasy czystości pyłowej ISO 14644-1. Kanały, którymi transportowane jest powietrzeWięcej oHVAC w pomieszczeniach czystych[…]

Drzwi, ściany i podłogi do pomieszczeń czystych powinny być odpowiednie do klasy czystości pomieszczenia ISO określonej zgodnie z normą ISO 14644-1. Drzwi, ściany i posadzki muszą być również odporne na obciążenie statyczne i dynamiczne przewidziane w projekcie dla danego Cleanroom, odporne na stosowane w pomieszczeniu czystym preparaty myjąco-dezynfekujące. W wielu Cleanroom znaczenie będzie miała równieżWięcej oDrzwi, ściany i podłogi do pomieszczeń czystych[…]

    Materiały stosowane w pomieszczeniach czystych CLEANROOM powinny być odpowiednie do klasy czystości pomieszczenia czystego wyznaczonej zgodnie z ISO 14644-1. O wyborze materiałów do pomieszczeń czystych powinna decydować: Klasa czystości pomieszczenia czystego („w spoczynku” oraz „w działaniu) wyznaczona zgodnie z aktualnym wydaniem normy ISO 14644-1. Wymagania stawiane przez użytkowania Cleanroom materiałom konstrukcyjnym i budowlanym. ZastosowaniaWięcej oMateriały do pomieszczeń czystych[…]

Pomieszczenia czyste CLEANROOM i związane z nimi środowiska kontrolowane umożliwiają utrzymanie krytycznych parametrów środowiskowych, w szczególności niskiej zawartości cząstek stałych w powietrzu, dla prowadzonych w nich operacji wytwórczych, prac laboratoryjnych, prac serwisowych. Oddanie CLEANROOM do użytku wymaga przeprowadzenia szeregu pomiarów w pomieszczeniu czystym, m.in. pomiaru ilości cząstek stałych, czasu regeneracji pomieszczenia, nadciśnienia względem korytarza i pomieszczeńWięcej oPomieszczenia czyste (cleanroom) w produkcji żywności[…]

ŻYWNOŚĆ O WYSOKIM STOPNIU PRZETWORZENIA   Żywność o wysokim stopniu przetworzenia to tłuszcze roślinne, mrożonki, konserwy (wyroby pasteryzowane i sterylizowane) oraz koncentraty.   Tłuszcze roślinne mogą mieć różną trwałość. Czynnikami wpływającymi na trwałość tłuszczów roślinnych jest rodzaj oleju, zawartość przeciwutleniaczy, a także warunki przechowywania surowców. Kluczowe są także procesy technologiczne produkcji oleju, a także warunkiWięcej oŻywność wysoce przetworzona[…]

Żywność minimalnie przetworzona   Owoce i warzywa Żywność minimalnie przetworzona są to sałatki owocowe (pocięte, plasterkowane lub poszatkowane owoce i warzywa) a także niepasteryzowane soki owocowe i warzywne oraz kiełki (nasiona soi, fasoli Mung, ciecierzycy). Jest to żywność nie poddawana żadnym zabiegom termicznym i mająca określoną trwałość. Żywność minimalnie przetworzona jest ograniczona przez pewne czynnikiWięcej oŻywność minimalnie przetworzona[…]

Przechowywanie owoców i warzyw   Owoce można podzielić w zależności od długości okresu przechowywania na: Owoce nietrwałe – owoce te mają okres przechowywania tylko kilka dni. Są to maliny, poziomki, truskawki. Owoce średniotrwałe – owoce te mają okres przechowywania nawet kilka tygodni. Są to agrest, borówki, brzoskwinie, cytryny żółte, jeżyny, morele, porzeczki, śliwki, winogrona. OwoceWięcej oPrzechowywanie owoców i warzyw[…]

Przechowywanie ziemniaków   Ziemniak to roślina zapewniająca całkowite zapotrzebowanie na wszystkie składniki odżywcze jakie organizm potrzebuje. Najważniejszym składnikiem ziemniaka jest skrobia i to ona decyduje o wykorzystaniu składników odżywczych.   Skład chemiczny ziemniaka Ziemniak składa się w 75% z wody, w 25% ze skrobi, białko stanowi 2%. Jest zasobny w składniki pokarmowe: witamina C 10-20mg/100g,Więcej oPrzechowywanie ziemniaków[…]

PRZECHOWYWANIE ZBÓŻ   Wymagania w stosunku do przechowywania zbóż Wielkość produkcji zbóż wynosi ponad 25 milionów ton. Produkcja zbóż jest sezonowa i zależna od warunków pogodowych, które wpływają na wielkość i jakość plonów. Wymagania w stosunku do przechowywania zbóż to przede wszystkim magazyny o odpowiedniej wielkości i warunkach przechowywania. Konieczność zbioru, przygotowania do przechowywania, transportuWięcej oPrzechowywanie zbóż[…]

Oksydacja   Autooksydacja tłuszczu Autooksydacja tłuszczu to inaczej jełczenie tlenowe. Efektem końcowym procesu oksydacji jest jełczenie. Dotyczyć może ono również żywności o nie dużym stopniu tłuszczu w produkcie.   Etapy autooksydacji Pierwszy to indukcja, czyli pochłanianie tlenu co powoduje brak zmian we frakcji tłuszczowej. Następnie ma miejsce propagacja, czyli tworzenie nadtlenków. Znaczne przyśpieszenie pochłaniania tlenu powodujeWięcej oProcesy utleniania[…]

Nieenzymatyczne brunatnienie produktów spożywczych   Reakcje te indukują zmiany związane z zapachem, pienieniem się i smakowitością. Nieenzymatycznemu brunatnieniu żywności sprzyjają podwyższona temperatura, długotrwałe przechowywanie, mała zawartość wody. Żywność szczególnie podatna na brunatnienie to susze, koncentraty, syropy, konserwy, chleb, proszek jajeczny czy mleko w proszku. Podstawowe typy reakcji przy brunatnieniu to reakcje Maillarda, czyli reakcje grupWięcej oReakcje nieenzymatycznego brunatnienia[…]

  Zmiany barwy mięsa   Wskaźniki mięsa z punktu widzenia konsumenta to barwa, zapach, kruchość i wodochłonność. Barwnikiem mięsa jest natomiast mioglobina, która występuje w 90% w tkance mięsnej, a pozostałe 10% to hemoglobina. Produkty rozkładu mięsa to nitrozohemichromogen, nitrozomiochromogen, nitrozomioglobina, nitrozometmioglobina, mioglobina, oksymioglobina, met mioglobina, karboksymioglobina, porfiryny. Brązowienie mięsa spowodowane jest tworzeniem się metWięcej oBarwa mięsa[…]

Barwniki   Barwniki odgrywają ważną rolę w żywności. Barwniki występujące w żywności to na przykład barwniki porfirynowe: chlorofil, hemoglobina, mioglobina; karotenoidy a także flawonoidy: antocyjany.   Budowa barwników w żywności Barwniki zawierają w cząsteczce sprzężone podwójne wiązania. Te wiązania są odpowiedzialne za tworzenie barwy produktów żywnościowych.   Rodzaje barwników w żywności Najmniej stabilnymi barwnikami sąWięcej oZmiana barwy żywności[…]

ODDYCHANIE ROŚLIN   Podczas oddychania roślin powstaje ciepło i CO2, a także zużywana jest energia. Wskaźnikiem przemian oddechowych może być ilość dwutlenku węgla. Czynnikiem wpływającym na intensywność oddychania jest stopień dojrzałości surowców roślinnych (owoce i warzywa) – im młodsze tym lepiej oddychają. Są 2 typy dojrzewania pozbiorowego owoców i warzyw. Czynnikiem wpływającym na intensywność oddychanieWięcej oOddychanie roślin[…]

MYKOTOKSYNY   Jest znanych ok. 200 mykotoksyn, a około 50 z nich występuje w grupach. Występujące aflatoksyny to na przykład: aflatoksyny, patulina, cytrynian, deoksynivalenol , ergotamina, fumonizyny, penitrem, duteoskiryna, ochratoksyna, oosporyna, kwas penicylinowy, zearenol (ZEA). Mykotoksyny występujące w Polsce to ochratoksyna, aflatoksyny, sterygmatocystyna, patulina, zearalenon (rodzaj Fusarium), cytrynina (P. citrinium), luteoskiryna (P. islandinum), rubratoksyna (P.Więcej oMykotoksyny[…]

Cele przechowywania żywności Głównymi celami przechowalnictwa są przedłużenie przydatności surowców żywnościowych do przetwórstwa, przedłużenie przydatności żywności do spożycia, uszlachetnienie żywności (odpowiedni stopień dojrzałości) oraz jej utrwalenie żywności (poprzez użycie niskiej temperatury oraz użycie środków chemicznych.) Wskaźniki przechowalnictwa to np. wskaźniki chemiczne jakości, które pozwalają zbadać jak żywność się zmieniła i czy nadaje się do przechowywania.Więcej oPrzechowywanie żywności[…]