Przechowywanie żywności

Cele przechowywania żywności

Głównymi celami przechowalnictwa są przedłużenie przydatności surowców żywnościowych do przetwórstwa, przedłużenie przydatności żywności do spożycia, uszlachetnienie żywności (odpowiedni stopień dojrzałości) oraz jej utrwalenie żywności (poprzez użycie niskiej temperatury oraz użycie środków chemicznych.)

Wskaźniki przechowalnictwa to np. wskaźniki chemiczne jakości, które pozwalają zbadać jak żywność się zmieniła i czy nadaje się do przechowywania. Są to np. stopień oksydacji tłuszczów (liczba nadtlenkowa, liczba anizydynowa, liczba kwasowa, totoks) stopień utlenienia w fazie wodnej (np. witamina C-kwas askorbinowy i kwas dehydroaskorbinowy, gdzie określamy stopień degradacji), poziom skażenia mikrobiologicznego, gdzie kluczowa jest ilość drobnoustrojów które tworzą kolonie na daną objętość a także określenie występowania patogenów np.: na Salmonellę, Listerię. Ważne są także przemiany fizjologiczne, czyli wygląd zewnętrzny warzyw i owoców, stopień uszkodzenia związanych z rozwojem pleśni w czasie przechowywania, tempo oddychania (produkcja CO2), poziom wytwarzanego etylenu (owoce klimateryczne: jabłko, gruszka) czy stopień brunatnienia (enzym peroksydaza). Kluczowe są także procesy fizyczne, które zachodzą podczas przechowywania żywności, np. w wyrobach cukierniczych, np. delicje: określenie tekstury, kruchości przez badanie aw.

 

Oznakowanie trwałości żywności

Bardzo ważne jest oznakowania trwałości żywności, a odbywa się to poprzez umieszczenie na opakowaniu daty produkcji, czyli data zapakowania danego produktu (informacja przydatna dla handlowców i producentów żywności, gdyż gwarantuje prawidłowy obrót towarem), data sprzedaży – po upływie której produkt nie powinien być sprzedawany, zachowuje przydatność do spożycia przez kolejne 7 – 10 dni po upływie daty sprzedaży (data ta jest mało przydatna dla konsumentów), np. mleko, świeże mięso i drób, jaja, oleje, margaryna, a także termin przydatności do spożycia – po upływie tej daty producent nie gwarantuje jakości, przy jej określeniu producent bierze pod uwagę możliwość „złego” przechowywania przez konsumenta, termin najwyższej jakości, czyli „najlepiej spożyć przed” – jest to data gwarantująca najlepszą trwałość żywności, nie wyklucza że po jej upływie produkt nadaje się do spożycia, termin ważności, czyli termin po upływie którego żywność nie nadaje się do spożycia (przede wszystkim farmaceutyki ale też nutraceutyki).

 

Zmiany zachodzące w trakcie przechowywania produktów spożywczych

Zwrócić należy uwagę na przemiany zachodzące w czasie przechowywania, czyli przemiany mikrobiologiczne, co dotyczy głównie żywności pochodzenia zwierzęcego, fizjologiczno – biochemiczne (enzymatyczne), żywność pochodzenia roślinnego, chemiczne, dotyczące głównie żywności przetworzonej oraz fizyczne (struktura, tekstura wygląd).

Czas przechowywania żywności jest kluczowym aspektem. Ważne są następujące definicje: minimalny czas przechowywania: jest to czas w którym żywność nabiera cech pozytywnych, pożądanych, które podniosą jej walory zdrowotne, sensoryczne i żywieniowe (od razu po wyprodukowaniu nie można spożywać danego produktu, produkt musi przejść pewien okres karencji,np.: studzenie pieczywa, koniaki, czas dojrzewania, porażone mięso pasożytami mrozimy i trzymamy 10 – 12 dni). Drugą definicją związaną z czasem przechowywania żywności jest efektywny czas przechowywania, co znaczy, że produkt zachowuje najlepsze cechy, termin ten współgra z terminem „najlepiej spożyć przed”. Kolejnym aspektem jest maksymalny czas przechowywania, czyli czas w którym żywność pomimo zmian jakie w niej zachodzą (zaszły) zachowuje jakość, która gwarantuje jej bezpieczeństwo i odpowiedni poziom jakości sensorycznej i zdrowotnej.

Czynniki wpływające na jakość i kierunek przemian żywności to temperatura (najważniejszy czynnik), stężenie substratów, aktywność i zawartość wody. Kolejnymi czynnikami wpływającymi na jakość i kierunek przemian żywności są stężenie tlenu, pH, obecność katalizatorów (obecność metali 2 i wielowartościowych tj. Cu, Fe).

Bardzo ważna w żywności jest woda. Funkcją wody jest spełnianie roli rozpuszczalnika składników żywności (im więcej wody znajduje się w produkcie tym bardziej rozpuszcza składniki i uniemożliwia zajście reakcjom chemicznym). Woda jest środowiskiem reakcji enzymatycznych i chemicznych a także reagentem w reakcjach np. hydrolizy, katalizator reakcji chemicznych. Woda jest inhibitorem reakcji utlenienia. Woda spełnia funkcję zapobiegania tworzenia sztywnych struktur przez makrocząsteczki a także tworzenia i wypełnianie wolnych przestrzeni w żelach co powoduje ułatwienie procesu spożywania i tworzenia żywności.

Zawartości wody w żywności to 0,2-0,3 i 0,6-0,7.

Bezpieczne przedziały dla żywności ilustruje poniższa tabela:

rodzaj produktu

 

zawartość H2O (%) aw
owoce warz. soki

jaja

mięso

sery

chleb

dżem

owoce suszone

miód

cukier

90

70-80

60-70

34-40

35-40

30-35

20-25

10-20

<10

0,97

0,97

0,97

0,96

0,96

0,82-0,94

0,72-0,80

0,75

0,10

 

Bardzo ważny w przechowalnictwie żywności jest tlen. Tlen uczestniczy w reakcjach utleniania oraz oddychania i reakcjach enzymatycznych w żywności o czynnym systemie enzymatycznym.

Ważnym czynnikiem w przechowalnictwie żywności jest pH, które wpływa na aktywność życiową mikroorganizmów, aktywność enzymatyczną, inaktywację cieplną enzymów i mikroorganizmów, reakcje utleniania w fazie wodnej, denaturację białek, także odporność składników żywności na działanie np. temperaturę.