MYKOTOKSYNY

 

Jest znanych ok. 200 mykotoksyn, a około 50 z nich występuje w grupach.

Występujące aflatoksyny to na przykład: aflatoksyny, patulina, cytrynian, deoksynivalenol , ergotamina, fumonizyny, penitrem, duteoskiryna, ochratoksyna, oosporyna, kwas penicylinowy, zearenol (ZEA).

Mykotoksyny występujące w Polsce to ochratoksyna, aflatoksyny, sterygmatocystyna, patulina, zearalenon (rodzaj Fusarium), cytrynina (P. citrinium), luteoskiryna (P. islandinum), rubratoksyna (P. rubrum), kwas penicylinowy (rodzaj Asp., Penicillium), fumonizyny (Fusarium).

 

Warunki przechowywania mykotoksyn

	temperatura °C
	min.	max	opt.
AflatoksynaSterygmatocystynaPatulinaLuteoskirynaZearelenon	5-121515	37-403037-40	28-322625228

Patulina powstaje nawet w 0-3°C

 

Minimalna zawartości wody

Asp. restrictus                  13-13,5%

Penicillium                         16%

Asp. flavus                         18%

 

pH

aflatoksyny                        2,5-6,0

patulina                               3,0-6,5

sterygmatocystyna        3,0-8,0

 

Cechy mykotoksyn

Mykotoksyny są hepatoksyczne, nefrotoksyczne, neurotoksyczne i kancerogenne.

U zwierząt objawy spożycia mykotoksyn występują bezpośrednio po spożyciu. Dzieje się tak dlatego, że są karmione cały czas tą samą paszą. Mykotoksyny powodują zaburzenia cyklu rozrodczego, a także wrzody układu pokarmowego.

Pasze zwierzęce badano pod względem zawartości następujących mykotoksyn: DON, ZEA, aflatoksyn i fumonizyn. Prawie 70% pasz było skażonych DON, a w przypadku aflatoksyny bardzo często potwierdzano skażenie. Dla ludzi dawka dopuszczalna mykotoksyn w ziarnach zbóż równa jest 1ppm.

Mykotoksyny są odporne na wysokie temperatur. Mykotoksyny rozpuszczają się w wodzie, a więc procesy hydrotermiczne je niszczą, np. mycie, spłukiwanie. Aflatoksyny występują w orzechach kokosowych, ryżu, pszenicy, nasionach bawełny, owsie, orzeszkach ziemnych, soi, koniczynie oraz w trawie.

Żywność pochodzenia zwierzęcego może być zasobna w mykotoksny. W przypadku mleka może być to nawet 1,9%, natomiast jaja oraz mięso może zawierać nawet około 0,5%.Dziesięc procent mykotoksyn może być metabolizowana, a 90% może być wydzielana do organizmu.

Metody usuwania mykotoksyn z żywności to traktowanie ich wysokim stężeniem CO2, a także używanie promieniowania UV. Wysokie stężenie sacharozy, zabiegi hydrotermiczne, lub użycie metod mikrobiologicznych także może być skuteczne.

Normy FAO/WHO dla aflatoksyny w żywności to stężenie max 30mg/kg natomiast pasza to około 75mg/kg.

Mykotoksyny są to toksyny na których efekt działania trzeba poczekać – działanie nie jest natychmiastowe. Efekt neurotoksyczny, niekorzystne działanie na nerki, wątrobę a nawet nowotwory to efekty ich działania.

 

Zapobieganie mykotoksynom

Celem uniknięcia mykotoksyn należy przestrzegać kilku zasad. Spleśniała żywność i pasza nie powinny być dopuszczone do spożycia bez wykluczenia obecności mykotoksyn. Wobec braku dokładnego rozeznania co do toksyczności wielu metabolitów pleśni – produkty spożywcze i pasze w których świadomie stosuje się mikroorganizmy powinny być przebadane na zawartość mykotoksyn. Należy pamiętać też, że nie stwierdzono zależności między ilością pleśni a stopniem zakażenia mykotoksynami. W przechowalnictwie żywności należy stosować metody wykluczające niekontrolowany rozwój pleśni.