ODDYCHANIE ROŚLIN

Podczas oddychania roślin powstaje ciepło i CO₂, a także zużywana jest energia. Wskaźnikiem przemian oddechowych może być ilość dwutlenku węgla.

Czynnikiem wpływającym na intensywność oddychania jest stopień dojrzałości surowców roślinnych (owoce i warzywa) – im młodsze tym lepiej oddychają. Są 2 typy dojrzewania pozbiorowego owoców i warzyw. Czynnikiem wpływającym na intensywność oddychanie jest skład gazowy atmosfery – gdy nie ograniczamy dostępu tlenu to proces przebiega szybko.

Kolejnym czynnikiem jest temperatura. Podniesienie temperatury powoduje wzrost tempa oddychania. W zależności od rodzaju warzyw i owoców tempo oddychania jest różne.

Produkty pod względem oddychania dzieli się na cztery grupy:

• >60mgCO₂/kg/h o wysokiej dynamice oddychania
• 40-60mgCO₂/kg/h średnio oddychające
• 40-10 o niskiej dynamice oddychania
• <10 o b. niskiej dynamice oddychania

Kolejnym czynnikiem jest światło. Światło przyśpiesza oddychanie. Promieniowanie elektromagnetyczne również oddziałuje na tempo oddychania – poniżej 1kGy radiacja bardzo skutecznie ogranicza kiełkowanie natomiast przy powyżej 5kGy przyśpiesza oddychanie. Czynnikiem wpływającym na oddychanie jest także woda. Wartość krytyczna ziarna zbóż pod względem zawartości wody jest 14-15,5%, natomiast nasiona roślin oleistych 8-9%. Im więcej wody tym więcej jest wydzielonego dwutlenku węgla.

TRANSPIRACJA

Transpiracja to inaczej wydzielanie wody zachodzi podczas przechowywania. Tempo wydzielania wody zależy od budowy zewnętrznej owoców i warzyw. W przypadku ziemniaków i warzyw korzeniowych po zbiorze bardzo intensywnie wydzielają wodę. Transpiracja zależy od dojrzałości surowca, temperatury, wilgotności względnej powietrza.

Ruch powietrza przyśpiesza transpirację. Ruch powietrza służy jako nośnik zimnego powietrza i odprowadza nadmiar wody. Ruch powietrza jest wskazany na początku przechowywania.

Zmiany składu chemicznego w produktach zachodzą w wielu miejscach. Dojrzewaniu towarzyszy synteza związków wielkocząsteczkowych, jak polisacharydy czy białka w warzywach, zbożach i ziemniakach, w owocach hydroliza polisacharydów do związków prostych. W czasie przechowywania następuje stopniowa hydroliza makrocząsteczek (zboża, ziemniaki), zmiany konsystencji , zmiany zabarwienia (głównie chlorofilowych, pojawienie się związków bezbarwnych z chlorofilu, wzrost zawartości karotenoidów (pomidory, melony, papryka) a także wzrost ilości substancji aromatycznych. W spoczynku ma miejsce wzrost ilości substancji ograniczających wzrost (ziemniaki, zboża, warzywa). Starzenie jest efektem przyspieszonego niszczenia roślin w przypadku uszkodzeń chłodowych i mrozowych w końcowym okresie przechowywania.